• Dott. Federico Durello

Farina di frumento? No grazie ma...


Sempre più spesso leggiamo e sentiamo la Comunità Scientifica unanimemente affermare che la farina bianca, cioè la farina di frumento, incide negativamente sulla salute. Ai miei pazienti è indispensabile che sappia proporre valide alternative a quello che è uno degli ingredienti più comuni nella nostra cucina nostrana mediterranea nelle pietanze peculiari quali pasta, pane, pizza e prodotti da forno salati o dolci. Purtroppo la farina di frumento è sempre più povera di nutrienti fondamentali poiché ottenuta dal chicco dopo privazione della crusca e della buccia (glumelle). A questo si aggiunge poi lo sbiancamento chimico … Validi motivi dunque per promuovere attraverso una corretta informazione ed educazione, il consumo di farine alternative ben più ricche nutrizionalmente e amiche di tutti … proprio tutti, nessuno escluso! La maggior parte di queste sono infatti prive di glutine e dunque possono essere utilizzate anche da chi vive reazioni avverse al glutine. Inoltre hanno un Indice Glicemico (IG) basso pertanto sono fruibili anche dai diabetici.

Molte sono le farine alternative che propongo tralasciando volutamente quella di mais e di soia che è sicuramente tra le più note insieme a quella di riso.

Apre la lista la Farina di Ceci con i suoi numerosi pregi sia salutistici che più squisitamente culinari: è priva di glutine, dunque idonea a chi è intollerante a tale miscela proteica, come già accennato; ha un basso IG pertanto idonea per i diabetici, detto qualche riga sopra; ha un discreto contenuto di fibra alimentare e dunque contribuisce a regolarizzare il transito intestinale; contiene saponine e dunque permette il controllo dell’ipercolesterolemia, impedendo l’assorbimento intestinale del colesterolo LDL; ha un importante apporto di proteine, di vitamine quali vitamina A, B, C ed E oltre che di minerali quali calcio, magnesio e potassio.

A tutto ciò come anticipato, si aggiunge l’aspetto culinario: è infatti ottima come sostituto delle uova nelle frittate oltre che nelle panature , pastelle e pasta fatta in casa.

Molto simile alla farina appena descritta, c’è la Farina di Lupino: con una composizione chimica che la rende particolarmente idonea in caso di intolleranza al glutine, di ipercolesterolemia e di controllo della glicemia. Si distingue invece per le sue proprietà antiossidanti e capacità di controllare la pressione arteriosa.

La Farina di Lenticchie ottenuta dalla macinazione dei piccoli dischi marroni è particolarmente ricca di fibra alimentare, minerali quali fosforo, ferro, zinco e vitamine. E’ proprio grazie alla sua ricchezza in fibra alimentare che garantisce una buona funzionalità intestinale fino al controllo del peso, essendo in grado di placare il senso di fame.

La lista si allunga grazie alla Tapioca, da noi poco diffusa a differenza di una terra da me molto amata come il Brasile, sicuramente meglio nota come Farina di manioca che si ottiene dalla macinazione di quest’ultima che altro non è che un tubero originario dell’America centrale. Anch’essa priva di glutine e ricca di fibra alimentare, proteine e minerali (selenio, sodio, potassio e fosforo), si distingue sia per la sua digeribilità che per l’elevato valore energico, che la rende ideale per gli sportivi.

Proteine, fibre solubili e beta glucano sono i nutrienti maggiormente rappresentati nella Farina di Avena. Da poco ha ottenuto il disco verde per i celiaci seppur ancora qualche storica perplessità rimane riguardo alla sua innocuità per gli intolleranti al glutine.

Ottenuta dalla macinazione di un cereale di origini orientali, la farina di Miglio ha una composizione molto simile alla farina di grano fatta eccezione per la componente proteica che è infatti priva della miscela più volte citata, glutine.

Due sono le peculiarità che la contraddistinguono la Farina di Quinoa rispetto a quelle fin qui nominate: la ricchezza in lisina e in flavonoidi. La lisina in grado di rafforzare il sistema immunitario e regolare la produzione della serotonina, l’ormone definito del buon umore. La ricchezza in flavonoidi le conferiscono proprietà antiossidanti ed anti-infiammatorie. La Farina di Grano Saraceno! Il grano saraceno non è un cereale quanto piuttosto un pseudo-cereale come la quinoa, appena descritta. La farina ottenuta è ricca di minerali, vitamine e rutina.

La Farina di Teff è sicuramente la meno conosciuta ma anch’essa è ottenuta dalla macinazione di una graminacea, questa volta di origine africana. Sono note due cultivar una rossa ed una bianca pertanto due sono i tipi di farina che si ottengono. Il suo patrimonio è sempre rappresentato da vitamine, minerali e fibra alimentare. La Farina di Carrube alquanto particolare e considerata piuttosto una alternativa al cacao ricordandone il sapore. Questa non contiene ne caffeina né colesterolo ed è priva di grassi. Placa il senso di fame e ha spiccate proprietà antiossidanti.

Per finire … Farina di Farro! Che contiene glutine pertanto gli intolleranti al glutine NON possono usarla. Questa farina si distingue per l’elevato contenuto energetico e nutrizionale; per il più basso contenuto calorico e per la ricchezza in metionina che permette l’assorbimento dei fosfolipidi.

Un corpo in stato di quiete tende a rimanere immobile fino a che...qualcosa lo costringe a muoversi!! Cambiamo poco a poco le nostre abitudine per stare bene.... alla prossima!


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dietaperte

Nutrizionista a Verona e Mantova
Dr. Federico Durello
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La Dieta Perfetta

October 28, 2015

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