• Federico Durello

Ora parliamo di pentole caro OMS?


Pentole antiaderenti in Teflon o ceramica??

Facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. Sono l’ideale per una cucina veloce e povera di grassi. La padella antiaderente è fatta di acciaio, ghisa o alluminio, solo che il fondo è rivestito con uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), meglio conosciuto come Teflon o analoghi (silverstone, xylan, durit, cortan ecc.). Si tratta di un materiale su cui infuriano le polemiche tanto che l’Agenzia per la protezione ambientale Usa ha deciso di eliminarlo dalle pentole entro il 2015. Teflon sì, Teflon no? Se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o in assenza di acqua, può accadere che il Teflon raggiunga alte temperature e rilasci il PFOA, l’acido perfluorottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico sul fegato e danneggia la tiroide. L’ aumento notevole di casi di malattie della tiroide e del fegato deriva in parte anche dal frequente e superficiale uso di questo materiale? Il Teflon comincia a rilasciare questa sostanza intorno ai 200° C, mentre la sua pericolosità aumenta con il crescere delle temperature di utilizzo. Anche senza raggiungere queste temperature, in presenza di graffi e abrasioni del Teflon, la tossina viene rilasciata. Va però osservato che gli oli e il burro usati per cucinare cominciano a decomporsi, divenendo anch'essi potenzialmente nocivi, ben prima dei 200° C, temperatura normalmente raggiunta durante la frittura. Quindi il rischio legato all’uso di pentole antiaderenti peggiora quando si frigge o si soffrigge a lungo: il consiglio è quello di usare sempre dell'acqua nella cottura. Inoltre, indipendentemente dalla temperatura, queste pentole vanno utilizzate con attenzione poiché, se si graffia il fondo, la padella perde la sua caratteristica antiaderente rendendo più facile sia il rilascio di PFOA, sia la carbonizzazione del cibo a contatto con il graffio. Ciò rende più difficile anche la pulizia del tegame. Se si perde la caratteristica antiaderenza si è obbligati ad usare più grassi per la cottura. Un tegame di questo tipo utilizzato con regolarità dura 1-2 anni al massimo e le sue qualità si esauriscono anche prima, qualora per cuocere si impieghino utensili metallici che possono graffiare il fondo e quindi vanificare l'effetto antiaderente. Anche la fase del lavaggio è delicata: mai usare pagliette abrasive, che invece si possono usare per le pentole in acciaio. E’ sufficiente quindi lavare la padella antiaderente con acqua e sapone e asciugarla con carta da cucina, oppure riempirla quando è ancora calda con acqua fredda. Quando acqua e panno-carta non bastano più, significa che il Teflon comincia a presentare i primi segni di cedimento e quindi che è giunta l'ora di cambiare la padella. La ceramica La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al Teflon, è il rivestimento ceramico. Questo materiale non è nuovo per niente, anzi, proviene da una plurimillenaria tradizione: la ceramica infatti è un miscuglio di diversi materiali di origine naturale, quali l'argilla, il feldspato, la sabbia, l'ossido di ferro, l'allumina e il quarzo. Ad esempio, anche la terracotta è un tipo particolare di ceramica. La terracotta, in tutte le tradizioni, dal Giappone alla Sicilia, è sempre stata prodotta ed utilizzata per la sua grande resistenza alle alte temperature. Altra caratteristica interessante della ceramica è la sua resistenza al graffio: non viene scalfita neanche da una punta d'acciaio. In ogni caso sono perfette: con pochissimi grassi o liquidi riuscite a ottenere cibi croccanti e ben cotti. Proprio l'utilizzo di minime quantità di acqua o olio permette una minima dispersione delle sostanze nutritive. Queste pentole hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si può risparmiare gas, cuocendo a fuoco basso).

La ceramica, di colore bianco, è, sia per composizione chimica che per l'alta resistenza al graffio, un materiale atossico e non poroso. Durante la produzione non vengono utilizzati PTFE o PFOA. Le sue caratteristiche si possono così riassumere:

- è resistente ai graffi e alle abrasioni;

- non si corrode con gli acidi degli alimenti (cosa che succede all'alluminio, per cui è sconsigliabile cucinare o conservare cibi acidi a contatto dell'alluminio);

- non si scrosta né si deteriora con l'utilizzo;

- si può utilizzare fino a 400°C garantendo un'ottima cottura.

- è facile da lavare, anche in lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.

- visto che si risparmia in denaro e in salute....si può mangiare una fetta di salame in più :)


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dietaperte

Nutrizionista a Verona e Mantova
Dr. Federico Durello
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La Dieta Perfetta

October 28, 2015

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